Фундаментальность
Сайт проекта: Инаугурация
РИД – результат интеллектуальной деятельности
Статья – доклад – презентация, видеопрезентация, инфо сайт проекта –
тренинг – лекция - СтартАп компания:1-ВУЗ (1/3 участия в финансах), 2-Изобретатель (не менее 1/3 части), 3-Предприниматель (1/5 части) , 4-Инвестор
Ссылки в Интернет ресурсах и научных трудах на материалы опубликованные в печати
I) Тема: Актуально — структурообразователи.
Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор). Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов / Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - Москва, 2005, № 2, с. 84-87
Большинство натуральных гидроколлоидных стабилизаторов представляет собой полисахариды и полимеры сахарных остатков. Исключение составляют желатин, казеинаты и некоторые другие стабилизаторы эмульсий, которые являются белками. Гидроколлоиды позволяют получить пищевой продукт требуемой консистенции, улучшают и сохраняют его структуру, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Уникальная способность образовывать гели делает их незаменимыми ингредиентами при производстве молочных, мясных, рыбных продуктов, безалкогольных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий [5] (таблица).
Следует отметить, что применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых смесей открывает широкие перспективы для создания принципиально новых продуктов питания. Творческий подход к разработкам композиций натуральных пищевых стабилизаторов позволит в полной мере использовать синергетический эффект их действия.
5. Коновалов К.Л. Использование микрокристаллической целлюлозы в мясопродуктах // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. №1.
II) Тема: Конгресс.
Развитие производства высококачественных продуктов питания на мясной основе. А.Ю. Соколов. / Отраслевые ведомости // Мясные технологии. - Москва, 2006, № 6, с. 54-57
В материалах доклада «Использование микрокристаллической целлюлозы при производстве мясных колбасных изделий» ( А.Я. Перевалов, Л.П. Мошенцова, К.Л. Коновалов, Россия) отмечен низкий уровень потребления пищевых волокон. Нутрициология рассматривает это как фактор риска в развитии ряда хронических неинфекционных заболеваний. Данные обстоятельства вызывают необходимость коррекции пищевого рациона путем создания продуктов, в составе которых вводятся компоненты или композиции пищевых волокон (ПВ). Наиболее приемлемым является использование микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), для производства которой применяют древесную, хлопковую и другие виды целлюлозы. Исследованиями различных видов МКЦ, проведенными на кафедре гигиены питания Пермской медицинской академии, установлены безопасность МКЦ при длительном потреблении по критериям общетоксического действия, а также ряд положительных профилактических и технологических свойств.
В производственных условиях ОАО «Птицефабрика Пермская» проведены испытания по реализации проекта «Внедрение в технологию производства колбасных изделий МКЦ». Для производства опытных партий колбасных изделий, сарделек использовалась МКЦ, соответствующая требованиям ТУ 9199-005-12043303-2003.
В результате проведенных испытаний предложено вносить МКЦ для вареных колбас, сарделек в натуральной и искусственной оболочке в количестве 1,0 — 1,5 % (в сухом, гидратированном виде и/или в составе белково-жировой эмульсии — БЖЭ), что позволило повысить выход готового продукта за счет снижения потерь при варке. Для полукопченых и варено-копченых колбас можно вносить МКЦ в гидратированном виде и в составе БЖЭ в количестве 0,5 — 1,5 %, выход готового продукта при этом увеличивается на 3—8 %.
Для всех видов изделий выявлено улучшение органолептических показателей за счет более выраженного запаха и вкуса, свойственного продукции, предотвращены морщинистость оболочки и бульонно-жировые отеки. Отмечена наибольшая эффективность использования МКЦ в составе БЖЭ. Использование МКЦ в рецептурах колбасных изделий дает возможность отказаться или сократить применение пищевых добавок с аналогичными функционально-технологическими свойствами.
Можно отметить, что наиболее важные проблемы обеспечения пищевых производств сырьем, получения безопасных и качественных продуктов питания решаются в направлении использования новых видов сырьевых ресурсов, создания эффективных функциональных ингредиентов и разработки технологических процессов. Реализация данных мероприятий будет способствовать устранению дефицита белков, витаминов, макро- и микронутриентов. Особенно важным следует считать придание продуктам лечебно-профилактических свойств.
III) Мусина О.Н. Разработка технологии творога с использованием гречихи / О.Н. Мусина, Е.Ю. Фимушкина // Наука и молодежь: сб. статей 6-й Всерос. научно-техн. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых [Электронный ресурс]. – Барнаул. – 2009. – Режим доступа: http://edu.secna.ru/
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОГА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГРЕЧИХИ
Фимушкина Е.Ю. – студент, Мусина О.Н. – к.т.н., доцент
Алтайский государственный технический университет (г.Барнаул)
Проблема питания - одна из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд, невозможны без полноценной пищи. В рационе человека должны содержаться не только, жиры и углеводы в необходимых количествах, но и белки в оптимальных для человека пропорциях.
Решение продовольственной проблемы и обеспечение населения страны полноценным пищевым белком является одной из наиболее актуальных задач для российского агропромышленного комплекса, что связано со снижением объемов производства и потреблением основных биологически ценных продуктов питания – мяса, молока, яиц. В настоящее время все большее внимание уделяется разработкам комбинированных творожных продуктов и полуфабрикатов [1,2].
Предлагаемый способ производства творога позволяет снизить продолжительность сквашивания, повысить срок годности продукта, снизить стоимость, а также обогатить готовый продукт пищевыми волокнами и растительным белком. Кроме того, данный творог можно использовать для производства различных творожных продуктов и полуфабрикатов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
2. Коновалов, К. Л. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов / К. Л. Коновалов, М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 8 – 10.
IV) М 341 Прогресс – Открытия – Интеллект – Студент –
Коммуникации: Материалы международной отраслевой студенческой
научно-технической конференции «П.О.И.С.К. – 2009». – Владивосток:
РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ МАЛОМЕРНЫХ И МАЛОЦЕННЫХ ВИДОВ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
К.В. Романова, А.К. Карибаева, С.П. Марков
Научный руководитель - Н.Д. Аверьянова, М.Н. Тутаринова
ФГОУ СПО «ВКМРК», Астрахань, Россия
В условиях дефицита рыбного сырья и появления новых объектов промысла и рыбоводства важным является рациональное использование рыбных ресурсов для получения пищевых продуктов вы-
сокого качества. Приоритетным направлением в создании технологии продуктов функционального назначения является использование рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна. Изучение технологиче
ских свойств рыбы, разработка рецептур рыбных изделий позволят использовать ее для получения продуктов нового поколения. Введение. В рамках национального проекта «Здоровье» ведущим
направлением в области питания является создание ассортимента продуктов, способствующего улучшению здоровья при их ежедневном употреблении в составе рациона. Решению этой проблемы способствует создание продуктов нового поколения на основе гидробионтов (рыб, ракообразных, водорослей, морских трав т.д.), востребованных организмом благодаря наличию уникальных веществ. Производство рыбных колбасных изделий призвано помочь развитию теории и практики здорового питания, а также решению многих медико-социальных проблем в России [7,9].
Теоретической и методической базой исследования послужили труды Гаппарова М.М., Юдина С.Б., Коновалова К.Л., Шулбаева М.Т.,Кочеткова А.Л., Нестерова И.Н., Мулина Н.А., Евстигнеева Н.И. и других
авторов. Анализ трудов ученых послужили отправной точкой наших исследований. В условии рыночной экономики при производстве колбасных изделий важно учитывать отношение цены продукта к его себестоимости. Основным фактором, влияющим на это, является стоимость сырья, из которого изготавливается данный продукт. При производстве аналоговой продукции и многообразии натуральных продуктов сырье должно быть не только дешевым по своей стоимости, но и малоценным по своим как вкусовым, так и потребительским свойствам. Следует так же учитывать и рынок сбыта данной продукции. Рыбные колбасные изделия являются скоропортящимся продуктом, что не позволяет транспортировать их на дальнее расстояние. Это ограничивает рынок сбыта и заставляет искать сырье традиционно не пользующееся спросом в данном регионе [2, 6].
Заключение. С современных научных позиций разработка новых промышленных технологий производства продуктов функционального питания является актуальной проблемой пищевой отрасли. Особая актуальность и значимость использования указанных продуктов питания в повседневном рационе объясняется рядом объективных причин, среди которых можно выделить:
• высокую эффективность указанных продуктов питания в профилактическом питании;
• большой технологический потенциал создания новых пищевых продуктов с заданными свойствами и функциональным составом нутриентов (в том числе эссенциальных);
• возможность их массового использования в качестве повседневных продуктов питания, что открывает широкие перспективы при проведении систематических широкомасштабных оздоровительных мероприятий среди населения;
• высокие органолептические свойства указанных продуктов;
• абсолютная обеспеченность региональными сырьевыми ресурсами.
Именно технология функциональных продуктов питания на основе рыбного сырья наиболее близко подходит к созданию так называемого «идеального» пищевого продукта, т.е. сбалансированного по основным ингредиентам научно обоснованной теории оптимального питания, направленной на оптимизацию рационов человека для сохранения молекулярного состава и энергетического баланса организма, при этом учитывает особенности метаболизма через постоянный приток биологически активных веществ пищевого характера.
Библиографический список
6. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т. Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.Вып.10. Кемер. технол. институт пищ. пром-сти - Кемерово: Изд-во Кемер. технол. ин-та пищ. пром-ти, 2005 - 198 с.
9. Продукты функционального назначения. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т. Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Вып.10. Кемер. технол. институт пищ. пром-сти. Кемерово, 2005. - С. 64.
V) Наконечна Ю.Г., канд. техн. наук, Ястреба Ю.А. (ПУСКУ, Полтава)
ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ГРИБНОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ М'ЯСОПРОДУКТІВ
Розглянуто перспективи створення м’ясних продуктів функціонального призначення, визначено доцільність залучення до їх складу грибної сировини. Проведено моделювання впливу кількості і співвідношення рецептурних інгредієн-тів на зміну масового вмісту макро- і мікронутрієнтів.
Ключові слова: комбіновані м'ясопродукти, глива звичайна, модель, біо-логічно активні речовини, амінокислотний склад, макро- і мікронутрієнти.
У нашій країні ефективність використання на харчові цілі білкових і жи-рових ресурсів повинна розв'язуватися в основному шляхом створення оригіна-льних технологій і розробки рецептур харчових продуктів нового покоління з гарантованим вмістом білків, жирів, вітамінів, макро- і мікроелементів і інших важливих компонентів.
Наявний асортимент м'ясних виробів не завжди відповідає сучасним ви-могам споживчого попиту. Останнім часом актуальним є застосування харчо-вих волокон у виробництві м’ясних продуктів, оскільки додавання рослинних інгредієнтів збільшує вихід продуктів; все більше підвищується попит на про-дукти для функціонального харчування, включаючи дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче, а також харчування спортсменів та інших категорій населен-ня. Один з реальних шляхів вирішення цієї проблеми – створення м'ясних комбі-нованих фаршевих виробів, збагачених біологічно активними речовинами [1].
У подальшому для розробки технологічного процесу виробництва комбінованих продуктів з використанням грибної сировини буде проаналізовано реологічні, фізико-хімічні характеристики продукту, перевірено його хімічний склад та відповідність моделі до реального продукту.
Література
1. Коновалов, К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов [Текст] / К. Л. Коновалов // Пищевая промышленность. –2006. – №4. – С. 68-69.
to be continued ...
|
