|
BAHARATLARIN TARİHİ
Günümüzde baharatların fiyatı o kadar azdır ki, hepimiz bir çimdik
karabiberin, tarçının, zencefilin yada karanfilin lezzetli aromasını
yemeklere katmaktan çok hoşlanabiliyoruz, ancak ağaç kabuklarının,
yaprakların ve tohumların bu güzel kokulu parçalarının eskiden çok pahalı ve
taşınması zor olduğuna inanmak çok zor görünüyor. Ayrıca insanların, eğer
gerekli ise, bir parça Hindistan cevizi ağacı yada kırmızı biber için
hayatlarını riske atarak dünyanın öbür ucuna gitmek istemeleri inanılmaz
görünüyor. Baharat trafiği kayıtlı tarihten daha öncesine dayanır.
Arkeologlar MÖ 5000 yıllarında ilkel insanların gıdaların tadını daha iyi
yapan bazı aroma tik bitkileri keşfettiklerini tahmin ediyorlar. Ne olmuş
olabileceğini yeniden oluşturmak için insanların eti közde pişirdiklerini
hayal edebiliriz. İnsan bazı yaprakları gördü ve bu insana eğer eti yaprakla
sararsa, onu kumdan ve külden arınmış şekilde saklayabileceğini düşündürdü.
Eti yapraklarla sardı ve sıcak bir çukura gömdü. Daha sonra, sürpriz ve
sevindirici olarak, insanlar yaprakların yiyeceklerine yeni bir tat verdiğini
buldu. O zamanlarda insanlar tatlandırma sanatını keşfetti.
ESKİ ZAMAN BAHARATLARI
Tas tabletleri keşfedilen en eski yazılı kayıt olan Asurların en popüler
mitolojilerine inanabilseydik, en azından bir baharat dünya yaratılmadan önce
biliniyor olurdu. Milattan binlerce yıl önce yasayan bu insanlar Tanrıların
dünyayı yaratmadan önce susam tohumu şarabı içtiklerini iddia ediyorlardı.
Piramitlerin duvarlarındaki hiyerogliften kutsal kitaba kadar, eskilerin
yaşamında önemli baharat bölümlerinin yer aldığını buluruz. Bugün bildiğimiz
bazı baharatlar, otlar ve tohumlar bati dünyasının eski insanları tarafından
yetiştirildi. Aroma sözcüğü Yunanlıların baharat için kullandığı eski bir
sözcüktür Antik çağ boyunca, doğunun zengin tüccarları ticari rota üzerinde
baharat taşıyan 4000 develi kervanlarla Goa, Calicut ve Doğu’dan Nineveh,
Babylon, Carthage, Aleksandra ve Roma'ya gittiler. Isa, büyük abileri
tarfından bir baharat tüccarına satıldı; "ve sonra Gilead'dan gelen
develerinin baharat, şifalı yağlar ve esanslar taşıdığı bir Ishmaelites
şirketine satıldı, onu Mısır’a kadar götürdüler." Gilead'dan Mısır’a
giden yol yüzlerce, hatta binlerce yıl boyunca Hindistan'dan biber ve
karanfil, Baharat Adalarından tarçın ve küçük Hindistan cevizi ağacı ve
Çin'den zencefil getirmek için kullanılan "Semerkant'a altın yol"
un bir parçasıydı. Yüzyıllar boyunca eski gemiler Hindistan sahilleri boyunca
, korsanlarla istila edilmiş Iran Körfezini geçerek Güney Arabistan boyunca
ve Kızıl Deniz'den Mısır’a doğru demir atarlardı. Bunlar doğudan batıya
baharat getirmenin eski zamanlardaki tipik yollarıydı. Sezar dönemi kadar
eski günlerde, Muson rüzgarlarından -yazın doğudan, kisin batıdan esen Hint
okyanusu rüzgarı- önce hareket eden gemilerin baharatlarını rekor zamanda
marketlerine getirebildikleri keşfedilmişti. Gemilerin parçalanması ve
fırtınalar büyük kayıplara neden oluyordu ve sürekli hırsızlık vardı, ancak
Roma ve Yunan dönemleri boyunca beklenildiği gibi baharata olan talep
nedeniyle elde edilen kazançtan dolayı risk göze alınabiliyordu. Oldukça
pahalı olduğundan dolayı bunu yalnızca zenginler karşılayabilirdi. Fakat
baharatlar akla uygun her yerde kullanıldı. çoğu Roma ziyafetlerinde sunulan
leziz yiyecekleri süsleyen aromalardı. İlaçlar Hipokrat'in , Theophrostes'in,
Dioscorides ve Pliny'nin yazdıklarına uygun olarak büyük miktarlarda baharat
ve ot gerektiriyordu. Defne yaprağıyla olimpiyat kahramanlarının taçları
örülüyordu; banyodan sonra baharat kokulu yağlar kullanılıyordu; baharatla
tatlandırılmış şaraplar popülerdi; baharattan yapılmış tütsüler tapınaklarda
hatta yollar boyunca yakılıyordu.
ARAP MONOPOLÜ
Yüzyıllar boyunca, milattan önce 950 (yada daha öncesinden) beri, Araplar bu
tehlikeli fakat kazançlı ticaretin başındaydılar. Eski İncil’de Ezekiel
27/22' de derki:" Sheba ve Raomah'in tüccarları sizinle ticaret yaptı;
sizin mallarınızı en iyi baharat türleriyle, değerli taslar vealtınla
değiştirdiler". Araplar Avrupa’yı doğu baharatlarının kaynağı olarak
tamamen karanlıkta bıraktılar. Gerçekte, onlar baharatı Hindistan limanlarından,
Hintli, Çin ve Jawali tüccarlardan alıyorlardı. Fakat Avrupalı rakipleri
tarafından sorulduğunda, baharatları mistik uzak ülkelerden alırken
karsılaştıkları tehlikelerin korkulu öykülerini anlatıyorlardı. İslamiyet
Arapların baharat ticaretindeki aktivitelerine büyük güç verdi. Hz. Muhammed,
570 yıllarında doğdu, baharat ticareti yapan bir kadınla evlendi ve onun
İslamcı misyonerleri Asya'ya gidip geldikçe inançlarını baharatla birlikte
yaydılar. Eski çağlarda baharatın şaşırtıcı prestijini anlamak için,
gıdaların ne iyi ne de lezzetli olmadıklarını hatırlamalıyız. Saklanabilen
inek yemi yoktu, bu nedenle hayvanlar sonbaharda öldürülür ve tuzlanırdı.
Patates, mısır, çay, kahve ve çikolata yoktu. Asitli yiyecekleri hazırlamak
için limon yoktu ve onları tatlandırmak için seker bulunmuyordu. Fakat, bir
tutam biber, tarçın yada zencefil en sıradan yemeklerle bile
karıştırıldığında, onları lezzetli yapabiliyordu. Medeniyetin ötesinde de ,
baharata olan talep Avrupa'da dalga gibi yayılıyordu. Roma kuşatıldığında
fidye olarak, Aloric the Visigoth 3000 pound (1350 kg) biber istedi ve daha
sonra ekstra olarak yılda 300 pound (135 kg) istedi. Kuzeyden gelen barbarlar
baharatın eti taze tuttuğunu çabuk fark ettiler ve böylece kaynak
problemlerini azalttılar
ORTAÇAGDA
BAHARATLAR
Baharat kara yoluyla yada deniz yoluyla gelirse her durumda da Kahire, mısır
yoluyla gelmek zorundaydı. Tüccar Piloti, Kahire'nin sahibi olanın kendini
lord diye çağırabileceğini ve bütün Hristiyanların başı sayılabileceğini ve
baharat yetişen tüm ada ve yerlerin sahibi sayılabileceğini söyledi. Çünkü
herhangi bir yönden gelen baharatların sadece Sultanin ülkesinde olması ve
satılması gerekliydi. Baharatlar Kahire'den İskenderiye’ye gönderildi, orada
satıldı ve Venedikliler ve Cenovalilar tarafından alindi. Alplerin ihtiyacını
karşılayabileceği hesaplanan baharat ticareti, yalnızca hacimce büyük
değildi, değeride çok fazlaydı. Değeri yılda en azından bir milyon dükaydı.
Tek bir büyük Venedik gemisi İskenderiye’den 200000 düka değerinde baharat
taşıyordu. Avrupa'da ortaçağda, 1 pound (0.450 kg)zencefil bir koyun
değerinde , 1 pound Hindistan cevizi 3 koyun yada yarim inek alabiliyordu;
karanfilin Değeri yaklaşık 1 pound başına 20 dolardı. Biber her zaman en
yüksek fiyattaydı. Londra limanındaki görevliler, Elizabeth döneminde bile,
baharat çalmadıklarını göstermek amacıyla ceplerini boşaltmak zorundaydılar.
11. yüzyılda, birçok kasaba muhasebelerini bibere dayandırıyordu; vergiler ve
kiralar bu baharatla değerlendiriliyor ve ödeniyordu ve bir çuval biber bir
insan yaşamına değerdi. 1271 yılında, genç bir Venedikli babası ve amcasıyla
kendilerini Çin'e kadar götürecek 24 yıllık Asyanın tamamını kapsayan
seyahatine çıktı. Adi Marco Polo'ydu ve gezginin hikayesi adli kitabi Venedik'in
düşmesine, Arap krallığının yıkılmasına, Yeni dünyanın keşfine ve doğuyla
ticaretin başlamasına neden oldu. Polo'nun seyahatleri onları yalnızca Kubbai
Khan "Zipangu" 'nun zengin sarayına ve Tatarların ülkesine
götürmüyordu , Ayrıca Marco Polo baharatların yetiştiği, gördüğü sıcak
ülkeleri söyleyebiliyordu. O Java’yı yazdı. " bundan sonra dünyanın her
bir yanına dağıtılan baharatların büyük bir kısmı elde edildi".
Hindistan'a açılan kapıyı söyledi. " Ormus limanı Hindistan’ın her
yerinden gelen, baharat ve ilaç getiren tüccarlarla doludur... Bunları farklı
tüccar gruplarına dağıtırlar ve böylece dünya çapında dağılırlar". Polo
, Dely Kralını "büyük miktarlarda biber ,zencefil ve diğer birçok
baharat maddesi üreten" yer olarak tanımladı
KEŞİF ÇAĞI
Avrupalı tüccarlar bu yerlere gemiyle ulaşılabileceğini aniden keşfettiler.
Sırların çoğu baharat diyarından uzaklaştırıldı ve Avrupa yeni sorunun
farkına vardı.Önce Portekiz sonra İspanya ve İngiltere, sonra Hollanda ve en
sonunda yeni kurulmuş olan Birleşik Devletler tarihin en ilginç yarışmacıları
arasına girdiler. yaklaşık dörtyüzyil boyunca , büyük bati güçleri doğuya
karşı yarıştılar ve baharat üretilen yerlerin kontrolü için birbirleriyle
savaştılar. Simdi Seylan diye adlandırılan küçük deniz aşırı ülkesi Portekiz,
doğu Hindistan ve nihayet Baharat Adaları bir zaman için Avrupa’nın en zengin
uluslarına tabii oldular. Bu arada, baharatlar en önemli hediyesini batili
insanlara dağıttı. İnsanları büyük yeni dünyanın keşfine cezbettiler.
Cenovalı haritacı ve gezgin Kristof Kolmb İspanya renklerini baharatlara
taşıyarak Atlantik’i geçen ünlü yolculuğunu yaptı ve Amerika’yı keşfetti.
Bati dünyasında bulduğu tek aroma tik bitki kırmızı biberdi; fakat
"onlara göre biber olan bu bitki kırmızı biberden daha değerliydi (yenibahar
yada pimenta) ve şimdiye kadar karsılaştığım en iyi baharat kokusunu
yapraklarında taşıyan ağaç" di. Kolomb'un seyahatini Dr.Chanca kaleme
almıştır.
" İşte
tarihte binbir zorlukla elde edilen baharat şimdi size BAĞDAT BAHARAT
reyonlarında daha yakın."
|
