Можно заказать ПДФ-версию статьи по эл.почте: biona@inbox.ru

Пища является первой жизненной необходимостью: ее состав, способы приготовления, застольный этикет – все это связано с социальным мировоззрением того или иного народа. Хотя традиции питания отличаются этническим своеобразием, тем не менее, они содержат ряд общих черт. Это обусловлено единством моделей питания, хозяйственно-культурных типов, конфессиональной принадлежности и территории проживания разных по происхождению народов.

Культура любого этнического образования уникальна и неповторима. К одному из наиболее консервативных элементов культуры, отсылающих нас к прошлым эпохам, относятся традиции питания.

Русины. Предыстория

Русины (руснаки) – потомки древнерусской народности. Впоследствии из нее, как указывала советская историография, выделились три братских восточнославянских народа: русские, украинцы и белорусы. Предки же современных русинов проживали в условиях гористой местности, в окружении иноязычного и зачастую иноконфессионального населения. Благодаря такой изолированности, они сумели сберечь («законсервировать») многие культурные традиции Древней Руси и сохраниться как этнос. Многовековое проживание в составе различных государств привело к возникновению у некоторых региональных групп русинов лишь небольших этнокультурных отличий.  

По мнению ряда исследователей, рассмотрение вопроса о предыстории русинов следует начать со сведений о ранних насельниках Северного Причерноморья – ираноязычных скифах и сарматах. Описывая население Северного Причерноморья, древнегреческий историк Геродот (между 484 и 425 гг. до н. э.) пишет о скифах-кочевниках и скифах-земледельцах (сколотах-праславянах), которых он по месту проживания на Днепре также называет «борисфенитами». Количество параллелей в языке, культуре и религии восточных славян и иранцев настолько велико, что в научной литературе давно поставлен вопрос о славяно-иранском симбиозе.

Сремско-бачванские русины уже более 260 лет живут на землях Воеводины в северной Сербии. Карпатские русины происходят от белых хорват, населявших восточные Карпаты на заре становления государственности восточных славян – задолго до вторжения венгерских племен в 896-904 гг. Этимология термина «белые хорваты» объясняет, что восточнославянское племя носило это название в противоположность «черным хорватам», населявшим Чехию и южную Польшу. В VII веке часть белых и черных хорватов переселилась с Карпат на Адриатику, положив начало южнославянскому хорватскому народу.

Русины осознают себя отдельным восточнославянским народом наряду с русскими (великороссами), украинцами и белорусами. Русины Карпатской Руси – коренной народ Центральной Европы, издревле населяющий южные склоны Карпат.

Стравы Закарпатья

Побывав на Закарпатье, невозможно обойти вниманием закарпатскую кухню. Коренные жители западных склонов Карпат – русины – на протяжении многовековой истории собирали лучшие традиции своих многочисленных соседей: здесь смешались нюансы украинской, румынской, венгерской, словацкой, чешской, польской, еврейской, даже австрийской и немецкой кухонь. Закарпатская народная кулинария богата на оригинальные старинные и современные стравы (т.е. кушанье, яство, блюдо, особенно жидкое, похлебка, варево). Кулинарные секреты передаются из поколения в поколение, из рода в род: девочки внимательно изучают опыт матерей или бабушек в консервировании и по изготовлению разных видов страв и печенья. Взрослея, девушка вступает в своеобразное соревнование с подружками и соседками по приготовлению самого вкусного обеда, чтобы удивить гостей стравами. Хороших кулинаров знают и уважают: приглашают для приготовления кушаний на свадьбы и другие торжества.

Поскольку в области, в силу исторических событий, проживает несколько национальностей, то и местная кухня носит интернациональный характер и содержит много неповторимых страв на основе объединения вкусов и предпочтений русинов, венгров, словаков, румынов, евреев и других наций и народностей. Преобладающее большинство страв пришло к нам из древности и не встречается в меню других народов. Вместе с тем, каждое национальное меньшинство готовит собственные, отличные от других, стравы. Посетив любой ресторан, вы сможете заказать стравы венгерской кухни (перкельт, бограч-гуляш, керезет, чирке-поприкаш и др.),
румынской (токана ку брынза, зама ку фасоле, гивеч и др.),
словацкой (страпачки, карбонатки, стеранка, полывка часныкова),
еврейской (кугл, печенка по-еврейски, гусь жареный) кухонь. И, конечно, блюда кухни русинской, к которой относятся кремзлики, курица по-ужгородски, мясо по-ужгородски, мясо по-полонински, суп гуляш с квасолей, вареники с разной начинкой, гамбовци, кнедли.

На формирование кухни оказали влияние несколько важных факторов, в частности, географическое положение края, национальный состав населения и природно-климатические условия. Постоянное межнациональное общение, во многих случаях и родственные связи способствовали тому, что народные традиции и особенности питания отдельных национальностей соединялись и становились общими для всего населения области. Например, такие стравы и закуски отдельных национальностей, как поливки (бульоны), супы, стравы из квасоли и грибов, галушки, страпачки, кремзлики, гомбовци, кнедли, лечо, гуляш, поприкаш, кулеша, човлент, гурка, колбаса домашняя, сало копченое, готовят в каждой семье.

Дальнейшее развитие закарпатская кулинария приобрела во времена Советской власти. Под влиянием национальных кухонь народов СССР она значительно обогатилась. Такие стравы, как борщ, рассольник, окрошка, пельмени, винегрет, шашлык, стравы из морских рыб, которых раньше здесь не знали, вошли в ежедневное меню закарпатцев. Из мясных блюд популярен холодец из свинины или смешанный холодец из петуха и свинины, «свижанина» – поджарка из свиного мяса и потрохов, мясные блюда на соусной основе, приправленные сметаной или томат-пастой и луковой поджаркой, «чигири» – печеночные котлеты, завернутые в нутряную пленку, каши с мясом в виде плова. В храмовые  праздники и на пасху готовят ягненка, фаршированного домашней лапшой, перемешанной с потрохами. Обрядовая пища русинов отличается большим разнообразием. В настоящее время, несмотря на сильное влияние городской культуры и появление многочисленных инноваций, состав обрядовых блюд остается достаточно консервативным. Обязательными яствами на свадьбе являются борщ, холодец, тушеный картофель с мясом, голубцы, баба. На похороны готовят борщ, фасоль, картофель с мясом, тушеную капусту.

Природные и климатические условия дают возможность вырабатывать в самой области необходимое количество продуктов растительного и животного происхождения. В горных районах занимаются производством молокопродуктов и выращивают картофель. Низинные районы, отличающиеся мягким климатом, имеют полный достаток высококачественных овощных и зерновых культур. Кухня основывается на местных продуктах питания и сырье, поэтому в отдельных районах  имеются различные вариации одних и тех же блюд. Например, в горных районах подавляющее большинство кушаний готовят из картофеля, кукурузной муки, капусты, грибов и молочных продуктов, которые в этой местности  производятся в изобилии. А в низинных районах, где более мягкий климат, который так хорошо подходит для овощеводства и выращивания зерновых культур, готовят намного больше блюд с использованием пшеничной муки и различных овощей.

Мясные кушанья в Закарпатье делают из баранины, свинины, говядины и различной домашней птицы (утки, куры, гуси, индюки). Для большинства блюд характерно умелое соединение разных продуктов как животного, так и растительного происхождения, их приготовление происходит по старинным домашним рецептам. Кулинарная обработка получается комбинированной: вначале сырой продукт слегка обжаривается и только после этого подвергается более длительной тепловой обработке, например, варке, запеканию или тушению. С особенностями приготовления домашних блюд связан характерный набор местной посуды: казанки для варки, сковороды для жаренья – глубокие и неглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего тушения – это разного рода глечики, миски, чашки, макитры. Из технологических приемов приготовления привлекают внимание шинкование, сечение и другие многочисленные способы измельчения продуктов. Отсюда становится  ясно, почему в Закарпатской местности готовится так много разных рулетов, «завиванцев» – на местном диалекте, фаршированных блюд, кручеников с мясными фаршами и «сичеников».  

Благодаря тому, что в Закарпатье кулинарные секреты передаются от матери к дочери, и так из рода в род, старинные и уникальные  рецепты  дошли до нашего времени почти неизмененными.

Словацкий акцент  

Словакия – длинная и узкая полоса, протянувшаяся от плодородных равнин дунайского бассейна до горных вершин Высоких Татр, удивительно красивого горного хребта. Эти горные цепи издавна препятствовали процессам индустриализации и модернизации, и поэтому Словакия, скорее, похожа на сельскую местность, сохранившую первозданную свежесть. Свыше полумиллиона этнических венгров живут на юге страны наряду с тысячами цыган и несколькими тысячами русинов на востоке.

Словацкая кухня достаточно пряная, разнообразная и сытная. В разных регионах прослеживаются венгерское, польское и украинское влияния. По утрам в стоячих столовых (bufet) едят parek – горячую котлету с горчицей и хреном в белой булочке. Национальное блюдо, в котором виден венгерский след, – bryndzove halusky, т. е. «пастушьи галушки», с изумительной словацкой брынзой и беконом, обжаренные в сухарях. Очень популярен гуляш (правда, в менее густом и остром виде, чем в Венгрии) и langose – обжаренные клецки с разной начинкой. Меню в большинстве местных ресторанов, называющихся «колибы», начинается с супов (polievka), которые едят как днем, так и вечером (сырные, овощные, чесночные, грибные, мясные). В основе главных блюд – свинина или говядина, форель и карп, можно отведать сазана или сома, насладиться ягненком. Большинство вторых блюд подаются с картошкой (zemiaky), а вот свежие салаты и овощи в местном меню встречаются редко. Все больше ресторанов предлагают интернациональную кухню. Кондитерские (cuk-raren) играют важную роль в кулинарной традиции. Независимо от сезона, словаки съедают ежедневную порцию мороженого (zmrzlina).  

Блюда из мяса составляют особую гордость восточноевропейской кухни. Уже в средневековой повести о воеводе Дракуле, проживавшем в Мутьянской (Венгерской) земле, приводится описание пиршественных столов, уставленных тиссайской стерлядью, дунайскими сомами, царскими индейками и запеченными по-королевски поросятами. С тех времен сохранилась у венгров, чехов, словаков любовь к мясу, особенно к свинине. В границах «старой» Югославии вам обязательно предложат отведать чевапчичи и плескавицы – котлеты из рубленого мяса; в Сербии угостят особым видом шашлыка – ражничами; в Воеводине стол богат лесной дичью; в Хорватии – рыбой.

Словацкая кухня славится, прежде всего, мясными блюдами. На словацком столе часто можно обнаружить блюда из птицы: запеченного гуся с кендликами, утку с квашеной капустой, всевозможные паштеты из дичи. Стоит отдельно отметить жареную свиную ногу – «печено вепрево колено», которую запекают со специями в собственном соку, предварительно отварив в небольшом количестве воды. Хотя это блюдо больше известно как чешское. Для словацкого гуляша – «спишская похутька» – берется свинина, телятина или курятина. Гуляш готовят с грибами и подают с картофельными оладьями. В сезон охоты готовят отбивные из медвежатины, бифштексом из оленины и лосятины. В местных ресторанах принято готовить на открытом огне в присутствии посетителей. Летом кормят на большой открытой террасе. А зимой, когда много снега, внутри в центре помещения горит большой костер с прямой вытяжкой, что создает атмосферу уюта. Подают запеченные на огне колбаски с сыром, сегидинский гуляш с капустой. На закуску – козий сыр, хлеб и вино, а также брынзовые галушки с овечьим сыром – национальное словацкое блюдо. В Словакии готовят «выпроженный» сыр – кусочки сыра, зажаренные в панировке на сковороде с ветчиной или грибами. После закуски подают капустницу – щи из квашеной капусты с мясом и колбасой. В магазине можно купить белые колбасы для жарки и белые колбаски для гриля, которые хорошо запекать на углях.

В кулинарии Словакии и России существуют некоторые различия. Так, всем известное венгерское лечо в стеклянных банках, оказывается, не готовый к употреблению салат, как мы привыкли считать, а полуфабрикат для приготовления горячего блюда под названием «лечо», которое распространено не только в Венгрии, но и в Словакии. Готовят его так: сперва на сковороде поджаривают чабайку (полусухая словацкая колбаса для жарки, содержит много пряностей и перца), из которой должно вытопится большое количество пряного жира, потом в этот жир высыпают содержимое банки, основательно обжаривают на жиру и в конце загущают яйцами.

Во времена популярных Рождественских ярмарок горожанам и туристам предложат локше (традиционные словацкие лепешки из картофельного теста) с гусиной печенкой или капустой, а также жареные колбаски, свинину, гусятину, капусняк (суп из квашеной капусты), хлеб со смальцем и луком, печень «по-цыгански», мясные и рыбные блюда, приготовленные в гриле, а также типичные праздничные напитки: горячее вино, медовуху, грог, пунш.

 СПРАВКА

В древности все Карпаты были заселены русинами: западные склоны – Словакия, северные – Польша, восточные – Закарпатье, Украина, южные – Венгрия, Словакия и Украина. В зависимости от склона название народности менялось (лемки, бойки, гуцулы и т. п.). Позже они расселились по странам Восточной Европы, но часть осталась на исконных землях.  

 Традиционные мясные продукты Словакии:
колбасы – klobása; подбородок (свинина) – lalok;
копченое мясо (свинина) – údené mäso;утка – kačačina;
гусь – husacina;ливер в телячьем рубце – jaternica;
колбаса – špekáček;бекон – slanina;
стейк – rezeň;мускулы (свинина) – tlačenka;