Можно заказать ПДФ-версию статьи по эл.почте: biona@inbox.ru

Шотландия – поистине необычная страна. Плодородные земли, климат и земледельческие традиции, методы копчения и соления стали основой для производства говядины, баранины, оленины, создания лучших мясных продуктов и самых изысканных деликатесов в мире.

Кулинарные традиции шотландцев начинались, как, впрочем, и в остальных странах, с приготовления пищи на открытом огне, с горячего сытного блюда из круп, овощей и мяса, которые готовились по определенной технологии в одном большом горшке, наполненном водой. Такие методы приготовления оказали значительное влияние на становление шотландской кухни, и большое количество подобных блюд существуют и в настоящее время. Например, к ним относятся гуляши и похлебки, говядина в пиве, курица в горшке.

Впрочем, мнения о национальной кухне страны неоднозначны: одни утверждают, что для современных людей ее блюда тяжеловаты и не совсем подходят; другие, наоборот, считают традиционную кухню здоровой и вполне сбалансированной.  В кулинарных изданиях часто пишут, что шотландская кухня лучше, чем слава о ней.

Иллюстрация историко-кулинарного закона

Кулинарная культура народов Западной Европы в течение последних 200-250 лет развивается в столь тесном взаимодействии, что в наше время принято говорить о западноевропейской кухне в целом, а не об отдельных национальных кухнях народов Западной Европы. Наиболее часто употребляемый набор блюд в таких странах Западной Европы, как Франция, Германия, Швейцария, Бельгия, Голландия, Австрия, Люксембург, Дания и даже Великобритания, почти полностью совпадает. В каждой из этих стран сохранилась не столько национальная кухня, сколько своеобразный «национальный набор» из общего западноевропейского меню, включающий также и отдельные национальные блюда, придающие особый колорит, например, швейцарскому или голландскому столу, однако не составляющие из-за своей немногочисленности и разрозненности особого национального кулинарного направления. Такое превращение произошло, например, со знаменитым английским бифштексом, который, пройдя франко-немецкую обработку, превратился в обычную рубленую котлету «гамбургер», а в результате французской технологии производства стал знаменитым «Шатобрианом».
Вне подобного нивелирующего влияния оказались лишь страны окраин Европы, населенные в XVIII и XIX веках преимущественно бедными народами со слаборазвитым хозяйством ярко выраженного аграрного направления. К их числу относились испанцы, португальцы, итальянцы, греки, югославы на юге Европы, а также финны, шведы, норвежцы, ирландцы на ее севере. Именно у них национальная кухня сохранилась до наших дней в наибольшей степени. Шотландцы тоже могут быть причислены к этой категории, но с тремя оговорками.

Во-первых, шотландцы, будучи наряду с ирландцами потомками самого древнего европейского народа — кельтов, донесли с далеких времен до наших дней, хотя и в сильно трансформированном, «осколочном» виде, некоторые черты древней кельтской кулинарии. Эти осколки древности хотя и не составляют ядро национальной кухни, но зато придают современным кулинарным обычаям шотландцев такие уникальные черты, которыми не могут похвастаться другие западноевропейские народы.

Во-вторых, Шотландия, утратившая свою государственную и национальную самостоятельность с начала XVIII века и включенная с Англией в единое государство— Великобританию, не могла не испытать влияния английской культуры, в том числе и кулинарных обычаев, среди которых введение в рацион типично английских блюд, например, ростбифа или бекона.

В-третьих, даже в периоды своей национальной независимости шотландцы испытывали иностранные влияния в области кулинарной культуры. Первым было влияние скандинавских, в основном норвежских, викингов в VIII — XII веках, которое особенно отразилось на составе шотландских продуктов. Викинги также принесли и закрепили на островах обычай есть баранину и конину (шотландские пони), делать некоторые овечьи и козьи сыры (оркни). Вторым иностранным влиянием было французское. Оно сказалось со всей силой в XVII веке, в период подъема французской придворной классической кухни, и отразилось на шотландской кухне правящих классов. То обстоятельство, что Франция была чуть ли не единственной и главной политической союзницей Шотландии против Англии, послужило быстрому добровольному усвоению всего французского.

Кулинарная самобытность

Несмотря на то, что шотландская кухня развивалась в условиях иностранного влияния, это не нарушило ее национальной самобытности.

В Англии «нормальным» считают бычье мясо и свинину, в Шотландии же признают в основном баранину. В Англии едят бычьи бифштексы и ростбифы недожаренными, розоватыми, с кровью. В Шотландии любое мясо ценят запеченным, основательно проваренным и прожаренным. Традиционный английский ленч по составу блюд весьма сильно отличается от такого же традиционного шотландского завтрака.

Для тех, кто приезжает в Шотландию с континента, местная кухня кажется экзотической и своеобразной, особенно рыбный стол, баранина, овсяные блюда, о которых в Западной Европе давно забыли. Невиданными и чисто «шотландскими» кажутся для немца, бельгийца, голландца или француза такие деликатесы, как лососина и оленина, а также тетерева и куропатки. Более того, и сами шотландцы убеждены, что эти продукты, а также водоросли, виски — их исключительная особенность. Но сочетания одинаковых продуктов, а иногда и сочетания одинаковых блюд у разных народов различны.  Эти различия, если они складываются в определенную систему, и создают отдельную национальную кухню.

Шотландская кухня – это рецепты прабабушек, сохранявших традиционные клановые и семейные блюда, состав которых передавался из рода в род и не был даже знаком подчас ближайшим соседям, это закрепившиеся в народе или в домах шотландской знати блюда, связанные с определенными историческими событиями, это, наконец, старые трактирные блюда маленьких шотландских городков.

Шотландцы чаще, чем англичане, употребляют в пищу супы, главным образом крупяные и мясные с картофелем, супы с капустой и рыбные. Национальным шотландским блюдом является мясной суп, сваренный с перловкой и овощами, – «scotch broth». Разнообразны национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Традиционным считается праздничное блюдо – курица или гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

Шотландия славится своим мясом абердин-ангусской породы крупного рогатого скота, бараниной и ягнятиной. Известные породы овец –«Blackface», «Shetland» или «Cheviot». Ягнятину продают здесь с июля по декабрь,так как это время сочной травы, когда бараны нагуливают вес и жир.Особые блюда А «haggis» (фаршированный желудок) и «lamb and kidney pie» (пирог с почками и мясом).

Интересно, что жители Великобритании предпочитают кровяную колбасу, которую производят в западной части Шотландии, в административном центре Внешних Гебридов городе Сторноуэй. Кровяная колбаса Сторнуэй – фаворит многих ресторанов в Шотландии, ее едят на завтрак, подают с блинчиками, морепродуктами, ею фаршируют куриные грудки и свинину. Производители колбасы верны семейному рецепту, который хранится уже более 50-ти лет, и «покорили» желудки многих гурманов. Свиная кровь, овес, специи, внутренний говяжий жир, растительный жир – простые компоненты, но только сами изготовители знают, как  приготовить из них кровяную колбасу Сторноуэй.

Символ национальной кухни

Вкаждой стране есть знаменитые блюда, ставшие символом национальной кухни и известные во всем мире. В Шотландии это хаггис – довольно специфическое блюдо, которое нравится далеко не всем, но у него богатый вкус и его стоит попробовать хотя бы один раз. Запекается хаггис в овечьем или бараньем желудке, фаршированном сердцем, печенью, легкими, почечным салом, луком с ячменем и различными специями. По сути это круглая колбаса, а при производственном  изготовлении желудок заменяют пластиковой пленкой. Хагисс  достаточно острый, а мука придает ему более плотную консистенцию, чем у колбасы. Хаггис традиционно подается на подогретом блюде с «chappit tatties» (картофелем), «bashed neeps» (пюре из турнепса, репы) и налитым в стопки односолодовым виски. Традиционно хаггис готовился из мелко порубленного ливера барана с добавлением овсянки и специй, а классическим гарниром к этому нестандартному кушанью служило столь же нестандартное пюре из репы и картошки.

В других странах отношение к хаггису колеблется от священного трепета до глубочайшего презрения. А в Шотландии этому блюду буквально поклоняются. Он неизменно сопровождает празднование любого национального праздника,а знаменитый шотландский поэт Роберт Бернс даже создал «Оду хаггису». Неслучайно, что хаггис традиционно готовят на ужин во время празднования дня рождения Роберта Бернса –25 января. Застолье в день поэта состоит исключительно из блюд шотландской кухни.

Сегодня наиболее дешевый вариант хаггиса фаршируется не в овечьем желудке, а в искусственной оболочке, либо продается в банках, так что его без труда можно разогреть в духовом шкафу или микроволновой печи. Кроме того, хаггис часто делают не из овечьей, а из свиной требухи. В магазинах Шотландии хаггис можно купить в любое время года.

Хаггис (англ. Haggis) — национальное шотландское блюдо из бараньих потрохов (сердца, печени и легких), порубленных с луком, толокном, салом, приправами и солью, и сваренных в бараньем желудке. Внешне блюдо похоже на фаршированные животные кишки или домашнюю колбасу. Хаггис подают с гарниром «нипс и таттис» (в переводе с шотландского — брюква и картофель), измельченного до состояния пюре. Также существуют вегетарианские рецепты хаггиса.