Экогастрономическое
движение Slow Food - Неспешная Еда
Коновалов
К.Л., управляющий партнер – Межрегиональное общественное учреждение «Биона», г.
Кемерово, РФ, http://bina.moy.su
Шулбаева
М.Т., к.т.н. – ФГБОУ ВПО «Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово, РФ, http://kemtipp.ru
Образ жизни современного человека
существенно изменился за последние несколько десятилетий, при этом многие
факторы из нашего окружения – пищевой рацион, уровень физических и нервных
нагрузок, скорость обмена информацией, состояние окружающей среды и др. –
напрямую влияют на состояние нашего здоровья, эмоциональный настрой и
эффективность работы. Для поддержания работоспособности организма в этих
условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных
питательных веществ. Отсюда растущая популярность функциональных продуктов
питания и биологически активных пищевых добавок, составы которых разработаны
именно с целью пополнения нутриентного профиля рациона питания. Объем
потребления этих продуктов достиг сегодня весьма впечатляющего уровня, а объемы
их производства продолжают возрастать стремительными темпами. Анализ этих
данных приводит к следующему заключению: здоровое питание стало важнейшим
глобальным трендом современного рынка продуктов питания. Среди многочисленных
условий внешней среды, постоянно воздействующих на организм, фактору питания,
несомненно, принадлежит наибольший удельный вес. Однако пища имеет одно принципиальное
отличие от всех других факторов внешней среды. В процессе питания она
превращается из внешнего во внутренний фактор, и более того, ее элементы
трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы
человеческого тела. Именно поэтому питание является определяющим в обеспечении
оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности,
адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге
можно считать, что фактор питания оказывает важное влияние на длительность и
качество жизни человека. Термин «питание» в широком смысле слова характеризует
всю сумму биологических явлений: поступления и превращения пищевых веществ в
организме, лежащих в основе обеспечения энергией и структурными веществами любой
физиологической функции.
Во всем мире отмечается все возрастающий
интерес потребителей к продуктам питания, благотворно влияющим на состояние
здоровья человека. Эта тенденция охватывает сегодня все страны и регионы.
Несмотря на некоторые различия, у потребителей разных стран сложилось схожее
положительное отношение к применению пищевых добавок и обогащенных продуктов
питания, восполняющих недостатки рациона. Парадоксально, но проблема
неполноценного питания существует не только в развивающихся странах, где
наблюдается нехватка продовольствия, но и в странах, в которых в настоящее
время предпочтение отдается продуктам быстрого приготовления, а не здоровой
пище. Ожидания потребителей свидетельствуют о готовности смещения акцентов в
предпочтениях в сторону более лояльного отношения к ассортименту продуктов
функционального назначения. Поразительная динамика развития рынка
функциональных продуктов питания и
напитков обусловлена двумя взаимосвязанными факторами – усилиями
производителей, старающихся выпускать продукты с повышенной ценностью, и
растущим спросом со стороны потребителей, которые, по результатам
социологических опросов, весьма благожелательно относятся к товарам, несущим
очевидную пользу для здоровья. Эти же опросы потребителей выявляют отчетливое предпочтение
в пользу функциональных продуктов питания по сравнению, например с
диетическими. Новое поколение пищевых продуктов с функциональными и улучшенными
потребительскими свойствами, соответствующими современным представлениям науки
и запросам потребителей, создаются за счет целенаправленного использования
пищевых ингредиентов. К наиболее ярким примерам относятся функциональные
продукты, обогащенные пребиотиками, пробиотиками, антиоксидантами, витаминами,
минеральными веществами, микроэлементами, флавоноидами, пищевыми волокнами.
Потребительский анализ показал, что большое количество наших соотечественников
готовы платить за продукты, которые считаются полезными, натуральными или же с
наличием какой-то степени функциональности в них. Естественно, что при анализе
потребительских предпочтений требуется определенная степень осторожности. То,
что говорят потребители, не всегда совпадает с тем, что они будут делать. Тем
не менее, тенденция роста на российском рынке продуктов здорового питания уже
явление состоявшееся [1].
В
Средневековье образ жизни людей в очень сильной степени зависел от природных
условий, уровня культуры, религиозных и национальных обычаев и других
обстоятельств. Географический фактор определял многие специфические особенности
тогдашней жизни. Около 10 000 лет назад жители Ближнего Востока и Средней Азии
поняли, что злаковые растения можно сеять и убирать, использовать в пищу в
высушенном виде или в виде продуктов из измельченного зерна. Это был важный
этап в истории человечества. Сорго выращивали в сухом климате Африки, пшеница
стала основной культурой в Средней Азии и на Ближнем Востоке, ячмень и овес
разводили в северных регионах. В Азии вначале было распространенно просо, затем
стали выращивать рис в районах с влажным климатом. В Америке возделывали
кукурузу. Можно с уверенностью сказать, что зерновые спасли и спасают до сих
пор человечество от голода. Один из существенных недостатков большинства видов
крупы относительно большая длительность варки. Поэтому во многих странах крупу
в том виде, как она вырабатывается в России, за исключением риса, практически
не используют для домашнего приготовления. Чаще всего за рубежом крупяные
продукты изготавливают в виде различных хлопьев, требующих или не требующих
варки. Хлопья, требующие варки, изготавливают из овса, ячменя, пшеницы, риса,
кукурузы, ржи, гречихи. Зерновые хлопья, как продукт быстрого приготовления,
пользуется все большей популярностью. Долгое время такими продуктами были
овсяные хлопья. Позднее начали изготавливать хлопья из других зерновых
продуктов (крупы). Глубокая переработка растительного сырья и получение на его
основе сухих порошкообразных продуктов является одним из наиболее эффективных
способов компактного транспортирования и организации длительного хранения
продуктов, исключающих потери и снижение качества.
Национальные
кухни отличаются своеобразием и зачастую столь здоровыми тенденциями, словно в
формировании этих кухонь участвовали современные ученые-нутрициологи.
На формирование национальных кухонь
в течение многих веков оказывали влияние исторические, географические,
социальные, климатические условия. В каждой из них содержится все необходимое
для нормального жизнеобеспечения человека. В наше время в силу расширения
связей между различными странами, взаимопроникновения культур начинает
появляться некая «общая» кухня, которая вбирает в себя самые лучшие и полезные
национальные блюда.
Например, одним из традиционных
хакасских блюд является талган, приготовленный из обжаренных и измельченных
особым способом зерен ячменя, пшеницы. Еще в древности талган стал продуктом из
повседневного рациона хакасов и беднейшие слои населения, особенно подтаежных
районов, питались им почти круглый год. Здесь не вызревала пшеница, поэтому
сеяли в основном рожь и ячмень. Талган - полезный продукт питания, позволяющий
за короткое время эффективно восстановить свои силы, работоспособность,
физическую форму, а также укрепить здоровье и энергетический тонус организма на
долгие годы. Талган, действительно, драгоценная еда, дающая силы, обладающая
лечебными свойствами и сытная. По сытости и полноценности талган у кочевников
зачастую заменял мясо. Но и в наши дни талган пользуется большой популярностью
у хакасов, шорцев и других тюркских народов, проживающих на территории
Российской Федерации.
Основная особенность
хакасской кухни – сочетание талгана с различными продуктами, в том числе
молочными. Талган представляет собой продукт термомеханической переработки
зерен ячменя, пшеницы и является традиционным хакасским продуктом. Он может
найти широкое применение в виде основного компонента сухой смеси, добавляя в
которую воду, молоко, масло (сливки), айран, пахту или простоквашу можно
получить пищевой продукт специального, целевого назначения, используемого в
питании различных возрастных групп населения, групп людей, по роду занятий
находящихся в условиях недоступности приготовления пищи традиционным путем
(туристы, охотники и др.), а также спортсменов и людей, нуждающихся в
диетическом питании. Дополнительно в продукт можно внести ягоды, мед, орехи,
соль и другие вкусовые добавки для повышения питательности и расширения
ассортимента. Данные продукты обладают выраженными лечебно-профилактическими
свойствами и невысокой стоимостью, доступны для потребителя и при этом
традиционны для питания.
Историко-этнографические традиции
производства и потребления блюд из круп связано с тем, что каши кормили
человечество на протяжении нескольких тысяч лет и кормят до сих пор. Применение
круп способствует нормальному пищеварению, предупреждает развитие диабета и
рака прямой кишки, улучшает состав крови и кровеносных сосудов, восстанавливает
силы, снижает уровень холестерина, нормализует обмен веществ, снижает
раздражительность. Закономерно, что в мировой практике все большее
распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов, в том
числе молочных и мясных. Одним из распространенных способов корректировки
состава продуктов является комбинирование сырья с компонентами растительного и
животного происхождения. Нами разрабатывается проект «Биона-АгроТех» и НПП
«Талан» - по производству смесей функциональных композиций на основе зерновых,
являющихся основой не только продуктов здорового питания для потребителей, но и
для предприятий пищевой отрасли, с целью применения в технологиях в качестве
пищевых композитов [2].
В 1985 году
Генеральная Ассамблеей ООН были приняты «Руководящие принципы для защиты
интересов потребителей», которые закрепили и дополнили основополагающие права
потребителей: на удовлетворение основных потребностей; на безопасность товаров
и услуг; на информацию о товарах и услугах; на выбор товаров и услуг; на
выражение интересов потребителей; право на возмещение ущерба; право на
потребительское образование; право на здоровую окружающую среду.
Slow
Food
– Слоу Фуд (в переводе «Медленное питание» в противовес fast food – быстрому питанию) всемирная
экогастрономическая некоммерческая организация. Она появилась как реакция на
развитие системы быстрого питания фаст фуд и ускоряющийся темп жизни, как ответ
на исчезновение местных кулинарных традиций и снижающийся интерес людей к тому,
что они едят, откуда пришли эти продукты, каков их вкус, и как их кулинарные
пристрастия влияют на окружающий мир. Также организация борется за справедливую
торговлю и устойчивое развитие сельской местности через сельский и экотуризм.
Слоу Фуд – это вкусные, честные, чистые продукты питания, которые должны
производиться в экологически чистых условиях, не причиняя вреда окружающей
среде, животному миру или здоровью людей. Казалось бы сельский туризм и
продукты питания – темы далеко не одинаковые. Все-таки туристам необходимо
предоставлять весь комплекс – от проживания, до знакомства с этнографическими
особенностями края и сувенирной продукции, которая в свою очередь может являть
местным продуктом питания в изящном оформлении. Хозяйки прекрасно приготовят и
расскажут про особенности национальной кухни (историю блюд, как правильно
употреблять в пищу) [3].
10 декабря проводится
День Терра Мадре - международный праздник экогастрономического движения
Slow Food. Он проводится начиная с 2009
года, с целью популяризации местных
продуктов питания, дает прекрасную возможность объединить людей разных
возрастов, профессий и интересов во имя вкусных, натуральных экологически
чистых и честных продуктов питания. Следующий конгресс Slow Food пройдёт в
Индии в 2014 году. Терра Мадре образуют
Сеть конвивиумов (рабочие ячейки),
которых насчитывается более
1500 на нашей планете. Терра
Мадре поддерживает мелких фермеров, личные подсобные хозяйства, мелких
производителей, которые производят экологически натуральные продукты без
усилителей вкуса, красителей и генных модифицированных организмов (ГМО). Терра Мадре выступает за чистое и
честное питание.
Делегаты из более 150 стран
пяти континентов мира - фермеры, животноводы, рыболовы, мелкие производители, повара, ученые вновь встретились в Турине 2012 для обмена
опытом, обсуждения предложений по воплощению в жизнь идеи обновления сельского
хозяйства, которое приносит вкусную, натуральную и чистую пищу. Все мероприятия Salone Del Gusto и Terra Madre были полностью
открыты для публики. Цель Салона Вкуса – показать многообразие качественной
еды. В программе Салона - семинары,
ярмарки, дегустации, в том числе и винные дегустации.
Также в Салоне Вкуса приняли участие
почти все компании Италии, рестораны, занимающиеся продуктами питания; от
сыров, вин, оливкового масла, шоколада, какао до огромного количества колбас
и кондитерских изделий.
На конференциях и семинарах Салона вкуса поднимались вопросы патентов в
области сельского хозяйства с приходом ГМО.
Делегатов волновали вопросы: Как можно получить патенты на продукты
питания и какое будет оказано влияние на
расходы.
Наряду
с продукцией со всех континентов нашей Земли, на выставке Салон Вкуса впервые был выставлен
шорский талкан. Его представили
лидеры конвивиума «Таштагол. Совет
старейшин шорского народа», которые получили приглашение и финансирование от организаторов. На
конференции по традиционному питанию удалось сделать доклад «Традиционное питание шорцев», в
котором было отмечено, что нельзя отказываться от традиционных продуктов
питания, именно они на протяжении многих
веков питают и насыщают наш организм необходимыми полезными веществами, а не
набивают его механически ненужной едой.
Было приятно, что наш шорский талкан
очень понравился итальянцам и другим гостям выставки, они оценили его как
энергетический продукт. При этом выразили уверенность, что талканом могут питаться не только охотники, но и спортсмены.
Салон
вкуса с дегустацией от российской стороны были представлены различные напитки с
талканом, в том числе на основе молока; блины с талканом, фаршированные
ливером; травяной чай с шорским медом, приготовленный по старинному рецепту;
выпечка с колбой – всё из натуральных природных продуктов [4].
Пища
является первой жизненной необходимостью: ее состав, способы приготовления,
застольный этикет – все это связано с социальным мировоззрением того или иного
народа. Хотя традиции питания отличаются этническим своеобразием, тем не менее,
они содержат ряд общих черт. Это обусловлено единством моделей питания,
хозяйственно-культурных типов, конфессиональной принадлежности и территории
проживания, разных по происхождению народов. Создание «усовершенствованных»
продуктов питания, с применением большого количества искусственных ингредиентов
может привести к утрате традиционных качеств продуктов массового потребления,
что в свою очередь скажется на культуре питания в целом. Мы предлагаем в
большей мере использовать и развивать традиции в питании людей, исторически
проживающих в регионах России и СНГ, так как это наиболее полноценные и
оправданные продукты для питания.
Консюмеризм - движение в защиту интересов потребителей.
Реализуется в формировании обществ, публичных выступлений, в бойкоте фирм,
магазинов и т.п. Развитие этого движения повлекло к возрастанию степени
самоконтроля в рекламе, учёту защиты прав потребителей во всей рекламной
деятельности. На смену покупателю-консьюмеру, по-детски верящему рекламе, торговцам и
теряющему голову от громких названий мировых брендов, приходит просьюмер.
Разница в три буквы говорит о совершенно ином покупательском поведении:
просьюмер неохотно "ведется" на рекламу, разбирается в товаре лучше
многих продавцов и все чаще совершает покупки через интернет. Просьюмер
— это покупатель (тип покупателя), который предъявляет к товарам большие
требования, чем среднестатистический покупатель; потребитель, который в числе
прочих таких же влияет на политику компаний-производителей относительно выпуска
их продукции, компетентный пользователь.
Терра Мадре и Слоу Фуд опровергает утверждение Фаст
Фуда, что планета перенаселена и чистых продуктов не хватает для всех и поэтому
существует голод в ряде стран. Это их
главный аргумент в защиту
полуфабрикатов, соевых продуктов с усилителями вкуса, чтобы накормить планету.
На Салоне Вкуса заявлено, что чистых и натуральных продуктов хватит для всех,
только нужно трудиться на земле, а не заниматься бизнесом и не превращать ее в
полигон для извлечения прибыли.
Список
литературы:
1. Коновалов
К.Л., Куприна И.К. и др. Развитие производства пищевых предприятий на основе
изучения потребительского поведения // Пищевая промышленность. - 2012, №5. – C. 64-67.
2.
Экологизация, как концепция устойчивого
развития в аспекте управления пищевой безопасностью и качеством пищевой
продукции - [Электронный ресурс] Режим
доступа URL:
http://biona.moy.su/blog
3.
Серова А. А. Проект Слоу Фуд Крым
«Устойчивое развитие сельского туризма. Учимся – делаем». – Симферополь, 2010,
104 с.
4.
Темнер (Времена). Шорский информационный
бюллютень. Выпуск информационного центра «Шория», - Новокузнецк, 2013,
№1 (65). Режим доступа URL:
http://news.shor-people.ru/news/produkty-kotorye-izmenyat-mir.html 
|
