Растительные пищевые композиты - Материалы - Каталог статей

Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. В мировой практике одним из распространенных способов корректировки состава продуктов стало комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые, зернобобовые культуры и молочные белки. В сфере пищевых технологий нашли применение, в основном, зерновые в текстурированном виде или в виде хлопьев. В продуктах со сложным сырьевым составом мясное, молочное и растительное сырье используется в различных сочетаниях, что позволяет придавать этим продуктам требуемые функциональные свойства, учитывать привычки и традиции в культуре питания населения разных регионов. Национальная кухня является частью народной культуры, отображает особенности уклада жизни населения. В связи с этим нами были заложены основы разработки и использование смесей зерновых в виде муки наиболее полно и дифференцированно соответствующим функциональным предпочтениям при использовании в производстве пищевых продуктов. Диета – не ограничение в рационе и тем более не включение в него непродовольственной экзотики, а стратегия питания, учитывающая особенности конкретного организма. Современные продукты питания должны наилучшим образом соответствовать естественным процессам усвоения пищевых веществ человеком, выработавшимся в ходе эволюции. Практическое питание человека в естественных условиях обусловлено оптимальными нормами и реальными возможностями. Закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов, в том числе мясных и молочных. Основу технологии всех вырабатываемых молочных и мясных продуктов с комбинированной жировой фазой составляет получение однородной эмульсии. Для получения прочных концентрированных эмульсий необходимо введение в систему специальных стабилизирующих веществ – эмульгаторов, которые снижают поверхностное натяжение и образуют на поверхности капелек механически прочные защитные слои адсорбционного происхождения, придают системе агрегативную устойчивость. Эмульсия является дисперсной системой и представляет собой две взаимно нерастворимые жидкости. Для получения эмульсий в пищевой промышленности используют как вещества химической природы, так и натуральные вещества растительного, животного и микробного происхождения. Многие применяемые в качестве эмульгаторов и стабилизаторов вещества являются пищевыми компонентами или получены из растений, употребляемых в пищу, в связи с чем, они относительно безвредны для человека. Принято считать, что биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма, и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными (незаменимыми) факторами питания и должны поступать в организм с пищей. Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания, основанного на определенной пропорции отдельных веществ в рационе питания, отражающего всю сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах. Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0; органические кислоты – 3,0. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека (18-29 лет) со- ставляет 2775 ккал. Пищевая ценность и потребительские достоинства продуктов характеризуются также физиологической ценностью, органолептическими показателями, доброкачественностью, готовностью к упот- реблению, стойкостью в хранении (сохраняемостью). Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты. Органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция пищевых продуктов – определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом). Эти показатели зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции вхо- дящих в него веществ и некоторых других факторов. С целью придания пищевым продуктам требуемой консистенции используют различные добавки, изменяющие их реологические свойства. По своей природе эти вещества являются достаточно разнообразными (природными, синтетическими, микробными). Вещества, формирующие консистенцию, применяют преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую структуру, которая должна остаться гомогенной на протяжении всей продолжительности хранения. Пищевые композиты на основе зерновых – богатый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ. Мука зерновых, зернобобовых культур предназначена для применения в композитных мучных смесях для хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, в мясных и молочных продуктах в качестве использования в рецептурах как основного сырья в продукте. Перспективным в создании новых пищевых продуктов сложного сырьевого состава является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными требованиями науки о питании. Использование натуральных белков – молочных – в продуктах питания способствует повышению их пищевой ценности, так как они являются белками животного происхождения, содержат все незаменимые аминокислоты, не синтезируемые организмом человека аминокислоты и способствуют ликвидации белкового дефицита в питании людей. Формирование функциональных свойств новых видов пищевых продуктов осуществляется с использованием принципа пищевой комбинаторики, который заключается в обоснованном количественном подборе компонентов сырья и добавок, обеспечивающих комплекс заданных органолептических и функциональных характеристик путём оптимизации состава готового продукта по результатам анализа сочетаний отдельных пищевых ингредиентов. Была проведена разработка пищевых растительных композитов с учетом функциональных, питательных и технологических свойств каждого компонента в отдельности и в тоже время создание комплексной смеси оптимально реализующей полезный комплекс технологических свойств. Разрабатываемая технология производства продуктов питания на основе пищевых растительных композитов должна стать рецептом улучшения здоровья потребителя и способом снижения экономических потерь национальных бюджетов на здравоохранение. Растущий интерес к этой проблеме в Европе и США привел к появлению совершенно новых «функциональных» продуктов, а итогом небывалого соревнования, развернувшегося между пищевой промышленностью и фармацевтической индустрией, - повышение уровня жизни миллионов жителей трех континентов. Основная задача функциональной пищи – оказание положительного физического эффекта на организм человека и тем самым укрепление его здоровья. Существуют следующие критерии, согласно которым пищевой продукт может быть отнесен к функциональной пище: он должен быть натуральным (не порошок, не капсула и не таблетка); быть компонентом ежедневного питания; оказывать положительный эффект на обмен веществ и биологические процессы в организме; предупреждать возникновение специфических заболеваний; способствовать быстрому восстановлению организма после болезни; замедлять процессы старения и регулировать соматические ритмы. Понятие «функциональные продукты» — новый шаг в науке о питании, именно они в скором времени могут принципиально поменять общую структуру питания значительной части людей на Земле. Термины «функциональное питание» и «функциональные пищевые продукты» рожден в Японии в 1980 гг. при создании первых продуктов, обогащенных пробиотиками (живые микроорганизмы, бифидобактерии, которые обитают в нашем кишечнике), пребиотиками (стимуляторы, улучшающие здоровье) и синбиотиками, комбинация тех и других. Функциональная пища — это продукты (или их ингредиенты), которые способны улучшать здоровье и препятствовать заболеваниям. Среди них продукты, в которых уже были полезные вещества (например, брокколи и томаты, известные своими антиканцерогенными свойствами) и продукты, обогащенные специальными добавками (апельсиновый сок с добавкой кальция). К категории функциональных пищевых продуктов относятся: лечебные продукты; профилактические продукты; тонизирующие напитки; биологически активные добавки к пище и обогащенные продукты. Сейчас ведется множество исследований на предмет изучения функциональных свойств продуктов питания. Так, к примеру, всем известно, что ферментированные молочные продукты (типа йогуртов) благотворно воздействуют на микрофлору кишечника. Довольно широко используются антиоксиданты: аскорбиновая кислота, селен и часть флавоноидов. Широк круг использования витаминов. Добавление к обычной пище этих функциональных компонентов позволяет создать совершенно новый класс продуктов, которые благодаря своим оздоровительным свойствам пользуются все большим спросом. В развитие современных теоретических представлений и методологической базы проектирования многокомпонентных продуктов была сформулирована концепция, в основу которой положен принцип аналитической комбинаторики. Его сущность состоит в алгоритме (совокупности операций), направленном на физико-химические, коллоидные, технологические и иные изменения состава и структуры продукта с целью получения заданных показателей. Настоящая методология позволяет исключить эмпирический подход при поиске сырьевой базы и определения различных аспектов целесообразности комбинирования путем расчета критериев участия отдельных компонентов рецептуры в формировании качества новых продуктов. Конструирование функциональных продуктов с заданными характеристиками (состав, структурные формы, сенсорные показатели) ведется в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. При сложившейся экологической обстановке, особенно в крупных мегаполисах, введение в ежедневный рацион продуктов, созданных с применениями принципов пищевой комбинаторики, является необходимым. Это научно-технологический процесс создания новых форм пищевых продуктов, в основе которого лежат три принципа. Первый — элиминация — исключение из состава продукта какого-либо компонента, например, лактозы из продуктов, предназначенных для людей с непереносимостью молочного сахара. Второй принцип — обогащение. Если не хватает какого-то пищевого вещества, продукт можно им обогатить. Третий — замена, при которой вместо одного изъятого компонента вводится другой аналогичный, обладающий полезными свойствами. Термин «комбинаторика» происходит от латинского слова «combina», что в переводе на русский означает – «сочетать», «соединять». Комбинаторика занимается различного рода соединениями, которые можно образовать из элементов некоторого конечного множества. Основное сырье – белковые препараты животного и растительного происхождения (соевые концентраты, изоляты, текстураты, животные белки, молоко и продукты его переработки), яйца и яйце продукты, мука (пшеничная, рисовая и т.д.), крупы (рисовая, перловая, манная и т.д.), пшено, горох, крахмал, овощи, смеси (эмульсия шкуры, универсальные гранулы, белково-жировые эмульсии и т.д.). Использование растительных композитов в качестве основного сырья позволит повысить пищевую ценность, улучшит переваривание белков, сыграет важную роль в процессе обмена веществ, придаст продукту заданные свойства, увеличит срок хранения. Полученные исследования являются основой дальнейшей разработки рецептур и подбор компонентов пищевых ингредиентов для экспериментальных исследований в производстве паст и эмульсий; апробация на экспериментальном оборудовании (промышленных образцах оборудования) с целью получения требуемых консистенций и химических состояний пищевого композита; разработка условий и методов производства композитов, определение условий хранения. Применение композитов позволит предприятиям пищевой отрасли унифицировать технологию производства и расширить ассортимент выпускаемой продукции. Разработка технологии – создание наукоемкого проекта промышленного назначения и знаний прикладного характера относительно процессов и методов производства нового продукта. Внедрение наукоемких технологий, направленных в первую очередь на ресурсосбережение и увеличение внутреннего валового продукта региона. Это направление будущих инвестиций свободного капитала собственников и производителей товарной продукции аграрного производства и пищевой промышленности. Была проведена разработка пищевых растительных композитов с учетом функциональных, питательных и технологических свойств каждого компонента в отдельности и в тоже время создание комплексной смеси оптимально реализующей полезный комплекс технологических свойств. Экспериментальным путем получены результаты исследований, позволяющие использовать в пищевых технологиях, разработанные пищевые растительные композиты с возможностью их дальнейшей разработки в целях использования в качестве многофункциональных ингредиентов для создания инновационных технологий производства продуктов здорового питания. Впервые были разработаны пищевые композиты на основе муки из зерновых культур с целью применения их в производстве комбинированных пищевых продуктов.При определенном соотношении растительного и животного белка, определенной технологической обработке можно получить продукт высокой пищевой и биологической ценности с хорошими органолептическими показателями. Анализ результатов исследований показывает, что белки комплексной смеси имеют высокие значения жироэмульгирующей, водо- и жироудерживающей способностей, благодаря чему растительные композиты возможно использовать в производстве различных паст и эмульсий. Были подобраны компоненты ингредиентов на основе муки из зерновых для определения рецептурного состава комплексной смеси. Впервые была проведена разработка пищевых растительных композитов с учетом функциональных, питательных и технологических свойств каждого компонента в отдельности и в тоже время создание комплексной смеси, оптимально реализующей полезный комплекс технологических свойств. Предложен метод получения качественно новых продуктов, соответствующих потребностям человека и сохранения роли традиций в питании. Экспериментальным путем получены результаты исследований, позволяющие использовать в пищевых технологиях, разработанные пищевые растительные композиты с возможностью их дальнейшей разработки в целях использования в качестве многофункциональных ингредиентов для создания инновационных технологий производства продуктов здорового питания.

Форма входа

Категории раздела

Поиск

Статистика