Производство здоровой пищи: пищевые растительные композиты функционального назначения

Современные продукты питания должны наилучшим образом соответствовать естественным процессам усвоения пищевых веществ человеком, выработавшимся в ходе эволюции. Практическое питание человека в естественных условиях обусловлено оптимальными нормами и реальными возможностями.

В ходе длительной эволюции живой природы вырабатывались типы обмена веществ, которые определяют незаменимость отдельных компонентов пищи и соответствующую ферментную организацию клеток и тканей организма. Поэтому научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов незаменимых компонентов пищи, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых прогрессивных технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства, увеличить срок хранения. Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий производства и критериев качества продуктов питания, которые продиктованы изменившимися условиями труда и экологией.

Несколько слов о функциональном питании

Источником оздоровления питания населения России является целесообразность использования растительного сырья, произрастающего на территории страны, ее регионов и этнических групп, потребляющих данную пищу. Вкусы и предпочтения населения России сформировалось с помощью многолетнего отбора и поддержания нормального здоровья человека в единстве с природой и растительными ресурсами.

Закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов, в том числе мясных и молочных. Одним из распространенных способов корректировки состава продуктов является комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые, зернобобовые культуры и молочные белки. Зачастую в комбинированных продуктах в качестве злаковых компонентов используют широко известные традиционные продукты переработки зерна и различные крупы.

В продуктах со сложным сырьевым составом молочное и растительное; сырье используется в различных сочетаниях, что позволяет придавать этим продуктам требуемые функциональные свойства, учитывать привычки и традиции в культуре питания населения разных регионов. Национальная кухня является частью народной культуры, отражает особенности уклада жизни населения. В связи с этим интерес представляет искусство приготовления пищи хакасов. Основной особенностью хакасской кухни является сочетание талгана с различными продуктами, в том числе и молочными - молоком, айраном, простоквашей, пахтой, сливочным и топленым маслом. Талган - это хакасский национальный продукт, получаемый из зерновых культур - ячменя, пшеницы.

Идея сочетания талгана с молочными продуктами послужила основой для разработки технологии нового продукта со сложным сырьевым составом. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре технологии молока и молочных продуктов уже разработано несколько промышленных технологий изделий, аналогичных традиционно используемым в питании хакасов. В развитие этого направления нами разработаны рецептуры и технология продукта со сложным сырьевым составом, молочную основу которого представляет сливочное масло, а в качестве ингредиента растительного происхождения использован талган и различные крупы.

В составе талгана от 9,8 до 10,5% белка, массовая доля жира в нем колеблется от 1,3 до 2,0%, причем в состав липидов входят и ненасыщенные жирные кислоты. Из углеводов в нем содержится 60% крахмала, 7,75% пентозанов и 2,8% клетчатки. В минеральный состав входят (мг/100 г): натрий 10-15, калий 147-205, фосфор 275-343, кальций 58-80. Из витаминов присутствуют Е, В1, В2, PP. В талгане содержится около 10% пищевых волокон, которые оказывают положительное влияние на функционирование пищеварительного тракта.

Недостаточное потребление витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью человека: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, изнашиванию организма, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни.

Применение круп способствует нормальному пищеварению, предупреждает развитие диабета и рака прямой кишки, улучшает состав крови и кровеносных сосудов, восстанавливает силы, снижает уровень холестерина, нормализует обмен веществ, снижает раздражительность у людей, что очень актуально в современном мире.

Широкое распространение получило производство так называемых «здоровых» продуктов: низкокалорийных, с повышенной пищевой и биологической ценностью. В условиях ухудшения экологической ситуации особое значение приобретает производство комбинированных молочно-растительных, обогащенных ценными пищевыми добавками защитного действия.

Среди разнообразия молочных продуктов значительным спросом пользуются молочно-белковые пасты, обладающие высокими органолептическими показателями и значительным содержанием белка. По технологии, составу и органолептическим характеристикам молочно-белковые пасты очень разнообразны. Для повышения биологической ценности и улучшения вкусовых достоинств комбинированных продуктов на молочной основе используются различные виды наполнителей растительного происхождения, обогащающие продукт биологически активными веществами. К таким функциональным добавкам относятся овощные культуры, имеющие широкое распространение во многих регионах. Назначение овощей при производстве комбинированных молочно-белковых паст заключается не только в обогащении их биологически активными веществами, но и получении продукта с новыми свойствами, что обусловлено особенностями состава и строения пищевых волокон овощных культур. Производство молочно-растительных продуктов с добавками защитного действия целесообразно создавать в регионах с неблагополучной экологической обстановкой.

Для здоровья человека стала чрезвычайно важна не только полноценность питания, но и его профилактическая и детоксицирующая функция. Это в большей степени определяет современные требования к структуре рационального питания. Удовлетворить этим требованиям, используя традиционные продукты питания, практически невозможно, поэтому создаются комбинированные продукты с использование животного и растительного сырья, обогащенные определенными витаминами и биологически активными добавками, несомненная полезность которых в том, что они могут сбалансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ.

Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

В природе нет пищевых белков, которые бы идеально усваивались организмом человека. Ученые считают, что триптофан, метионин, лизин в условно идеальном пищевом белке должны соотноситься как 1,0 : 3,5 : 5,5. Для белков мяса это соотношение близко к 1,0 : 2,5 : 8,5; для белков рыб – 0,9 : 2,8 : 10,1; для белков куриного яйца – 1,6 : 3,3 : 6,9; для белков свежего молока – 1,5 : 2,1 : 7,4; для белков недробленого пшеничного зерна – 1,2 : 1,2 : 2,5. Основные поставщики для организма эссенциальных аминокислот – белки мяса, рыбы, куриного яйца, молока, бобовых растений. Белки животного происхождения должны составлять примерно 60% всех белков пищевого рациона, поскольку они отличаются не только большим содержанием, но и лучшим соотношением аминокислот. Белки продуктов животного происхождения способствуют также более полному усвоению растительных белков.

Проводимые во многих странах мира работы по обогащению пищевых продуктов эссенциальными веществами в целях улучшения их качества предусматривают сбалансированность аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава липидов, а также того и другого вместе. Однако все эти работы включают, как правило, использование сырья животного происхождения – мяса, мясопродуктов, казеина, сывороточных белков и т.п. В течение ряда лет проводятся исследования по разработке научных и практических основ создания растительных пищевых композитов, характеризующихся оптимальным с точки зрения науки о питании соотношением белковых и липидных компонентов.

Реализация указанных выше требований не может базироваться только  на известных технологических решениях, поэтому необходим поиск новых теоретических и практических подходов, направленных на разработку композитов полифункционального назначения для применения их в целях расширения относительно узкого отечественного сырьевого рынка и ассортимента биологически ценных пищевых продуктов.

Соблюдение в практической работе по созданию новых видов пищевых продуктов нижеприведенных принципов пищевой комбинаторики  позволяет снизить риск нанесения вреда здоровью человека до минимума:

принцип безопасности и доброкачественности: при разработке новых видов продуктов необходимо использовать сырье, материалы и различного рода добавки в количествах, рекомендованных или разрешенных санитарными органами для использования в пищевой промышленности; отдельное внимание необходимо обращать на возможность трансформации пищевых добавок и других компонентов в токсичные в ходе технологического процесса производства продукции;

принцип необходимости использования (достаточности): не допускается использование пищевых добавок в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, и тогда, когда они технически и экологически нецелесообразны; не разрешается также введение пищевых добавок в целях маскировки технологических дефектов, порчи или снижения ценности пищевых продуктов;

принцип совместимости: при разработке новых видов пищевых продуктов следует использовать технологически и физико-химически совместимые добавки и сырьевые компоненты; особое внимание необходимо уделять совместимости добавок по биологическим эффектам;

принцип предпочтительности использования и равнозначности контроля: при разработке пищевых продуктов для решения функциональных или технологических задач предпочтительно использование пищевых добавок и сырьевых компонентов естественного происхождения (что не освобождает их от исследования на токсичность и мутагенность);

принцип конечного контроля и достоверности декларирования: необходимо контролировать на токсичность и мутагенность не только пищевые добавки, но и конечный продукт; при декларировании у продуктов каких-либо лечебных, профилактических или специальных свойств необходимо подтверждать их наличие в специальных исследованиях с привлечением здоровых добровольцев;

принцип исключения: необходимо приостанавливать действие рецептурных документов при получении компрометирующих данных по разрешенным ранее пищевым добавкам или технологическим приемам при изучении их по усовершенствованным или вновь разработанным методикам и методам. 

Современные энциклопедические словари трактуют диету (от греческого diaita – образ жизни) как специально подобранный по количеству, химическому составу, энергетической ценности и кулинарной обработке рацион питания. Однако такое актуальное понятие, как «продукты диетического питания», требует более строгого, законодательно закрепленного определения, ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» вводит такое понятие. Продукты диетического питания должны обладать свойствами, которые позволяют использовать их для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с требованиями, установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека .