Разработка научных и практических основ способов производства растительных пищевых композитов полифункционального назначения.

 

Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

В мировой практике одним из распространенных способов корректировки состава продуктов стало комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые, зернобобовые культуры и молочные белки. Пищевые композиты на основе зерновых – богатый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ

В сфере пищевых технологий нашли применение, в основном, зерновые в текстурированном виде или в виде хлопьев. В связи с этим нами были заложены основы разработки и использование смесей зерновых в виде муки наиболее полно и дифференцированно соответствующим функциональным предпочтениям при использовании в производстве пищевых продуктов.

С целью придания пищевым продуктам требуемой консистенции используют различные добавки, изменяющие их реологические свойства. По своей природе эти вещества являются достаточно разнообразными (природными, синтетическими, микробными). Вещества, формирующие консистенцию, применяют преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую структуру, которая должна остаться гомогенной на протяжении всей продолжительности хранения.

Разрабатываемая технология производства продуктов питания на основе пищевых растительных композитов должна стать рецептом улучшения здоровья потребителя и способом снижения экономических потерь национальных бюджетов на здравоохранение. Растущий интерес к этой проблеме в Европе и США привел к появлению совершенно новых «функциональных» продуктов, а итогом небывалого соревнования, развернувшегося между пищевой промышленностью и фармацевтической индустрией, - повышение уровня жизни миллионов жителей трех континентов. Основная задача функциональной пищи – оказание положительного физического эффекта на организм человека и тем самым укрепление его здоровья. Существуют следующие критерии, согласно которым пищевой продукт может быть отнесен к функциональной пище: он должен быть натуральным (не порошок, не капсула и не таблетка); быть компонентом ежедневного питания; оказывать положительный эффект на обмен веществ и биологические процессы в организме; предупреждать возникновение специфических заболеваний; способствовать быстрому восстановлению организма после болезни; замедлять процессы старения и регулировать соматические ритмы.

В развитие современных теоретических представлений и методологической базы проектирования многокомпонентных продуктов была сформулирована концепция, в основу которой положен принцип аналитической комбинаторики. Его сущность состоит  в алгоритме (совокупности операций), направленном на физико-химические, коллоидные, технологические и иные изменения состава и структуры продукта с целью получения заданных показателей. Настоящая методология позволяет исключить эмпирический подход при поиске сырьевой базы и определения различных аспектов целесообразности комбинирования путем расчета критериев участия отдельных компонентов рецептуры в формировании качества новых продуктов.

Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий производства и критериев качества продуктов питания, которые продиктованы изменившимися условиями труда и экологией.

Была проведена разработка пищевых растительных композитов с учетом функциональных, питательных и технологических свойств каждого компонента в отдельности и в тоже время создание комплексной смеси оптимально реализующей полезный комплекс технологических свойств.

Экспериментальным путем получены результаты исследований, позволяющие использовать в пищевых технологиях, разработанные пищевые растительные композиты с возможностью их дальнейшей разработки в целях использования в качестве многофункциональных ингредиентов для создания инновационных технологий производства продуктов здорового питания.

Перспективным в создании новых пищевых продуктов сложного сырьевого состава является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными требованиями науки о питании.

Полученные исследования являются основой дальнейшей разработки рецептур и подбор компонентов пищевых ингредиентов для экспериментальных исследований в производстве паст и эмульсий; апробация на экспериментальном оборудовании (промышленных образцах оборудования) с целью получения требуемых консистенций и химических состояний пищевого композита; разработка условий и методов производства композитов, определение условий хранения. Применение композитов позволит предприятиям пищевой отрасли унифицировать технологию производства и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

     http://biona.moy.su/publ